Los microorganismos presentes en un alimento pueden inhibirse entre si a través de diferentes mecanismos, que en algunos casos son letales. Este fenómeno se ha encontrado entre distintas bacterias, entre bacterias y levaduras, levaduras y mohos y entre bacterias y mohos. Los microorganismos ejercen su acción antagonista mediante diferentes productos metabólicos, como se señala en el siguiente cuadro.

Productos antimicrobianos de grado alimentario

El empleo de estos productos biológicos para inhibir o destruir microorganismos implica un nuevo enfoque biotecnológico, que forma parte del concepto de barreras antimicrobianas, el cual tiene como objetivo final la producción de alimentos más seguros para el consumidor. Las bacterias ácido lácticas por su origen alimentario son consideradas como GRAS (“generally recognized as safe”). Por lo tanto son ideales para el uso como biopreservantes, biocontroladores o barreras biológicas, para inhibir el crecimiento de determinados microorganismos, especialmente patógenos. De aquí surge la idea de la “utilización de microorganismos útiles para el hombre”, empleando cepas aisladas de alimentos provenientes del medio local, para ser utilizadas en contra de ciertos patógeno, en el mismo medio.

Fuente: www.listeriacontrol,cl/antagonismo.htm

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